Kalbfleisch.
Wieso ausgerechnet Kalbfleisch?
Kauf ich doch sonst nie, viel Geld für wenig Geschmack.

Ich kann also mir und dir nicht erklären, warum ich mich vor einem Jahr für einen Gang
bei Steffens Projekt “…in vier Gängen” ausgerechnet für das Kalb eintrug.
Auch nicht mit viel Phantasie.
Und ebenso ahnungslos stand ich also vor der Kalbsnuss:
Was tun damit?

Zurück in die Kindheit, Erinnerung an eingelegtes Kalbfleisch, keiner weiss mehr,
wie Oma das gemacht hat, aber der Geschmack liegt noch auf der Zunge.
Das soll es sein!
Und doch anders.

Das in kräftiger Brühe mit Lorbeer und Zitronenschale pochierte Fleisch darf
über Nacht darin abkühlen, wird am nächsten Tag nur sanft erhitzt und die
geschnittenen Scheiben in grob gehacktem Estragon gerändert.
Dazu grünes, einfach in Butter geschwenktes Gemüse mit Tellicherry-Pfeffer
und eine zitronige Sabayon.

Wenig Aufwand, große Wirkung.
Oma wäre stolz gewesen!

Kalbsnuss, Estragon, Zitronensabayon, Gemüse

Und damit ist das Projekt “… in vier Gängen” auch schon fast zuende.
Dies war mein letzter Gang und ein wenig bedaure ich das jetzt schon.
Ein Jahr lang haben mir liebgewordene Menschen tolle Gerichte kreiert und
herausgekommen ist eine unglaubliche Sammlung quer durch die
unterschiedlichsten Küchen.

Steffen Sinzinger, In vier Gängen

Meine drei bisherigen Gänge aus dem Archiv: