Steffen Sinzinger, den Betreiber des Foodmagazins
Berliner Speisemeisterei,
Koch, Fotograf, Sinnesmensch, verfolge ich virtuell
schon sehr lange.
Umso erfreuter war ich, als er mich zur Teilnahme an
seinem neusten Projekt “… in vier Gängen” einlud, bei
dem wöchentlich ausgewählte Foodblogger abwechselnd je ein
vorgegebenes Produkt in jeweils vier Gängen verarbeiten.

Den Juni beginne ich also mit einer Vorspeise zum Thema Lachs.

Lachs esse ich fast ausschliesslich roh – gegart empfinde ich
ihn mit seinem hohen Fettgehalt meist als träge und stumpf.
Ein eleganter Mittelweg ist, ihn bei maximal 60°C zu confieren.
Direkt in Öl oder mit Fett oder Öl dick bepinselt und dann
gut eingepackt in Folie mehr erhitzt denn gegart.

Zum rohen und confierten Lachs wählte ich hier Kohlrabi.
Kohlrabi gehört zu meinen Lieblingsgemüsen und gern esse
ich ihn mit seinem pfeffrigen, fast scharfen Kohlgeschmack
einfach roh wie einen Apfel. Wie anders und lieblich kommt
er dagegen gegart daher, weich und rund, fast ein wenig süß.
Für das Zusammenspiel mit Lachs und Pumpernickel gab ich
ihm pfeffrige Würze und frische Kräuter zur Seite.

Lachs | Kohlrabi | Pumpernickel

Lachs-Kohlrabi-Tartar mit Kresse und Melange blanc.
roh marinierter Kohlrabi mit Räucherlachs
Quenelle von Lachs und Kohlrabiblättern
Confierter Lachs


Lachs-Kohlrabi-Tartar mit Kresse und Melange blanc:

Lachs und Kohlrabi in feine Würfel schneiden. Die Kohlrabiwürfel in Salzwasser
wenige Sekunden blanchieren, heraus nehmen und in Eiswasser abschrecken.
Alle Würfel mischen, mit Salz, Melange blanc (I. Holland oder selbst hergestellt)
und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Mit einigen Löffeln
Sonnenblumenöl binden.
Kurz vor dem Servieren erneut abschmecken und die Kresse unterheben.

Roh marinierter Kohlrabi mit Räucherlachs:
Kohlrabi mit einem Apfelentkerner oder ähnlichem (bei mir der abgefalle Griff
eines Schneebesen…) ausstechen und in 2mm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben mit Salz und Zucker 20 Minuten marinieren, dann mit
Küchenpapier trocken tupfen.
Räucherlachs in ebensolche Kreise stechen und abwechselnd mit dem Kohlrabi
zusammenfügen. Evtl. für besseren Halt in Folie wickeln und kalt stellen.

Quenelle von Lachs und Kohlrabiblättern:
Die Bauchlappen des Lachs sind häufig heller. 100g davon würfeln und
anfrieren. Dann mit 1 Eiweiß, Salz, Zitronensaft und einer Hand voll
Kohlrabiblättern im Mixer pürieren, bis eine grüne, bindende Masse entsteht.
Mit zwei Teelöffeln Nocken formen und in knapp siedenden Salzwasser garen,
bis sie an die Oberfläche steigen.

Röllchen vom confierten Lachs:
Den Lachs an einer schönen, dicken Stelle mit dem gleichen Ausstecher
zu gleichmässigen Röllchen ausstechen (der Verschnitt kommt ins Tartar).
Die Röllchen in kleinen Formen mit Arganöl bedecken und bei 40° etwa
20 Minuten erwärmen.
Die Zeit ist abhängig von Material und Größe der Formen.

Beiwerk:
Brösel von Pumpernickel, gemischt mit gestoßener Senfsaat und Langem Pfeffer.
Blanchierter Kohlrabi in unterschiedlichen Formen.
Kresseöl.
Creme aus Schmand, Kohlrabigrün und Zitronenmelisse.
Wildkräuter.

Vielen Dank, lieber Steffen, für das grandiose Projekt und allen
Mitstreitern für den vielen Spaß, den dieses mir bringt!