Eine Crux ist das doch mit den Fischen!
Die Meere überfischt, verklappt, und leider auch radioaktiv belastet.
Die Flüsse verdreckt, verbaut, erwärmt.

Lachs war bis ins Industriezeitalter ein billiges Lebensmittel, war in Flussnähe zur Laichzeit in großen Mengen verfügbar.
Dann wurde er knapp und bis heute gilt vielerorts der Lachs als hochwertige Delikatesse auf Frühstücksbuffets und Häppchenplatten der Dorfmetzgereien.
Dabei wird er in Massen und unter häufig miserablen Bedingungen gezüchtet:
qualitativ minderwertiges Fischfleisch zu hohen ökologischen Kosten.
Lachs? Nein danke!
Meistens gehe ich ihm aus dem Weg.
Bittertraniges Fleisch ohne Struktur, ein Hauch von Antibiotika im Abgang.
Wildlachs aus den Flüssen kann nur eine seltene Alternative sein, wollen wir die Bestände nicht gänzlich beseitigen – von weiteren Problemen der Lachsabfischerei der Flüsse mal ganz abgesehen.

Forelle Lachsforelle Lachs

Viel lieber sind mir seit langem die heimischen Süßwassersalmoniden.
Sicher können die natürlichen Bestände den Bedarf bei weitem nicht decken, die Bachforelle oder die Arten der süddeutschen Gletscherseen haben es ja auch nicht leicht.
Aber aus vernünftiger Teichwirtschaft landen hin und wieder solche Regenbogenforellen in meiner Küche:
Schleimig, also frisch. Kaum rosa, also Futter ohne oder mit wenig Farbstoff und knapp 1kg, also recht jung.
Haut und Flossen in gutem Zustand lassen auf Haltung in ausreichend Volumen schließen.
Es bleibt zu diskutieren, ob diese nicht-heimische Art wirklich eine Alternative ist.
Verzeiht, da bin ich kein Experte und ich erlaube mir bis heute kein abschließendes Urteil darüber.

Forelle Lachsforelle Lachs

Zwei geangelte Kerle also in meiner Küche und ich weigere mich sie zu verwürzen, zu verfälschen, kleinzuhacken.
Die Fische kommen ausgenommen, gewaschen, gesalzen und gebuttert mit wenig Aromaten wie Rosmarin, Knoblauchzehen und Zitrone bei 120°C so lang in den Backofen, bis die Rückenflosse sich leicht herausziehen lässt. Genau dann sind sie perfekt. Man kann den Ofen auf 70°C zurückschalten, um sie notfalls warmzuhalten.

Forelle Lachsforelle Lachs

Grünes Gemüse -Bohnen, Erbsen, grüner Spargel- blanchieren und in Butter und Salz kurz anschwenken.
Junge Kartoffeln in Schale gar kochen, vierteln, in einer guten Pfanne auf den Schnittflächen knusprig braten.
Eine Mayonnaise herstellen und mit Crème fraîche erleichtern. Würzen nach Belieben: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kräutern, Kapern, …. ich beließ es bei Salz und Knoblauch.

Forelle Lachsforelle Lachs

Lisa war auch da.
Was Jette ihr da erzähle? Lachsforelle? Was nun, Lachs oder Forelle?
Sie hatten beide recht: Die Regenbogenforelle kommt hier häufig als Lachsforelle in den Handel.