Arthurs Tochter ist schuld.
Denn eigentlich klappt das mit dem Nachbasteln des Kochschinkens
zur Spargelsaison nur noch knapp.
Noch dazu hatte ich letztes Jahr nicht diesen Foto-Ehrgeiz.
Aber sie wollte es ja nicht anders!

Kochschinken selbst herstellen

Zuerst braucht ihr Pökelsalz, das kann man z.B. hier bestellen.
Oder beim Metzger nachfragen, ob er nicht ein wenig für ein Experiment abgeben mag.
Beim Metzger holt ihr euch auch ein Stück Schweineschulter oder Keule, mit Speck und Schwarte.
Für den Anfang reichen 1-1,5kg. Achtung: erhöhte Suchtgefahr!

Nehmt eine grosse Plastikschüssel -am besten eine mit Deckel- und schätzt ab, wieviel Wasser ihr brauchen werdet, um das Fleisch gut damit zu bedecken.
Oder legt das Fleisch rein, füllt mit Wasser auf und messt dann.
Diese Menge Wasser kocht ihr auf und löst das Pökelsalz darin.
Angestrebt ist eine 8-10%ige Lake, je nach salzigen Vorlieben.
Ganz einfach: 900g Wasser + 100g Salz sind 10%.
Naja, es gibt auch Lakemesser, aber vorerst geht es auch so.
Gewürze wie Wacholderbeeren, Pfeffer, Senfkörner, Lorbeer, … gebt ihr nach Gefühl und Geschmack bei.

Nun die Lake abkühlen lassen, das Fleisch einlegen, abdecken und kühl stellen.
Pro Zentimeter der dicksten Fleischstelle rechne ich einen Tag + 2 Tage extra.
Täglich sollte das Fleisch nun gewendet werden. Passiert das mal einen Tag nicht, ist’s nicht schlimm.
Nur sauber sollte das Wendezeug sein, macht es nicht mit den Händen!

Wenn die Zeit rum ist, schneidet ihr 2-3 Hände voll Wurzelgemüse klein und schwitzt es in einem großen Topf an.
Wer es mag, kann tomatisieren.
Löscht es mit etwas der Pökellake samt Gewürz ab und füllt mit Wasser auf.
Lasst es aufkochen, legt den Schinken ein und kocht ihn 10 Minuten (lt. hobbyko aus dem CK). *

Nun packt ihr den Schinken mitsamt 1-2 Kellen Brühe in einen Bratschlauch und verschliesst das ordenich.
Für das folgende Garen gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Dampfgarer
- Einweckautomat
- Kochtopf mit Wasser
- Wassertopf im Backofen

Sucht euch selbst aus, wie ihr am besten über 2-3 Stunden maximal 80°C halten könnt. **
Rausholen. Abkühlen.
Auspacken. Essen. ***

Und weil ich zwar wenig Bilder von der Herstellung, aber ein paar vom viertel Schwein und den Ergebnissen habe:

Fleisch

Salami



* Ich bin über dieses Aufkochen nicht sicher, aber vielleicht soll es vorhandene Bakterien in den ersten paar Millimetern abtöten.
Dannach kühlt ihr den Schinken kurz in Eiswasser ab (juhuu, da sind die Bakterien wieder!).
Ich glaube eher, dass es die Schaumbildung beim nachfolgenden Garen verhindert.
Kurz überbrühen und dannach abwaschen würde in dem Fall auch reichen und wird von mir auch so gemacht.

** Ich selbst gare bei 65-68°C ein Stück von 1,5kg ca. 6 Stunden. Bleibt meiner Meinung nach saftiger.

*** Lässt sich gut in Scheiben einfrieren, falls -haha!- etwas übrig bleiben sollte