Schweinelende

Das hat schon Vorteile, wenn man mit einer finnischen Firma arbeitet:
Lachse, Elche, Bären, Preiselbeeren, Pilze … unendliche Natur und Stille!
Den Finnen scheint das zuviel Natur zu sein.
Oder wieso sonst verfügen die Ferienhäuser über Aufsitzrasenmäher, Mopeds, Jetskis und Motorboote?
Und natürlich nutzt das der -nein jeder- finnische Nachbar auch!
Das leiseste ist noch das pinkfarbene Barbie-Auto für 2jährige mit Elektromotor…

Ein Stück Rentierschinken habe ich geschenkt bekommen:

Rentierschinken

Rentierschinken


Der Schinken ist sehr dunkel, gut durchgetrocknet und der Wildgeschmack kommt deuich durch. Fast ein bisschen zu scharf, wenn man ihn lange im Mund behält und ausgeprägt wurde mit Wachholder gewürzt.
Er wurde natürlich pur vernichtet, immer wieder im vorbeilaufen dünne Scheibchen abgeschnitten.
Von sowas Besonderem darf man ja schliesslich nicht ablenken, gell?

Und damit keine Leere zurückbleibt, habe ich eine Schweinelende zum Nachfolger bestimmt.

Die Lende parieren (manche lassen die Silberhaut dran) und je Kilogramm Fleisch mit
- 40gr Meersalz (oder Pökelsalz)
- 2gr Rohrzucker
- 2gr Pfeffer

gut einreiben.
Weitere Gewürze wie Senfkörner, Wachholder, Zimt, Lorbeer, Rosmarin … kommen nach Vorlieben dazu.

Samt allen Gewürzen wird das Fleisch nun vakuumiert und pro Zentimeter Dicke je einen Tag im Kühlschrank gelagert. Einmal täglich sollte man den Beutel gut durchmassieren.

gepökelte Schweinelende

Lende nach dem Pökeln

Nach dieser Pökelzeit trockne ich die Lende ab und lege sie nochmal für einen Tag offen in den Kühlschrank.
Zum Trocknen hänge ich sie in den maximal 18°C warmen Keller. Ist’s staubig dort, kann man sie auch in ein Leinensäckchen hängen.
Kontrolliert einfach täglich, wie sich die Festigkeit verändert.

getrocknete Schweinelende

Lende nach dem Trocknen

Ein paar Tage später ist nicht mehr viel Gewicht übrig, dafür aber umso mehr Geschmack!

getrocknete Schweinelende

Anschnitt

Prinzipiell kann man auch andere Fleischstücke so behandeln, aber die kleine Lende nimmt Fehler in Temperatur/Luftfeuchtigkeit in den paar Tagen nicht so übel wie ein ganzer Schinken, der Monate braucht :)

Hier ist noch ein Bild von einem Stück Schweineschinken, auch nur in Meersalz gepökelt (aber komplett mit diesem bedeckt) und in Asche 4 Monate gereift.
In Struktur und Geschmack konnte er seinen italienischen oder spanischen Vorbildern ganz klar das Wasser reichen!

Traut euch!Luftgetrockneter Schinken