Heikes Blog
Kochzeilen

Reinschnuppern und Werbung

Möchtet ihr mal ein wenig einen Blick darauf werfen,
was sich so tut und dabei auch gleich mit unverschämter
Werbung konfronitiert werden?
Ja?
Prima!

Schon lang spüre ich, dass ich meinen Leben mehr von den Dingen gönnen
sollte, die mir wirklich Spaß machen und wie der ein oder andere vielleicht
schon bemerkt hat, steht Kochen und allgemein die Beschäftigung mit Lebensmitteln,
der in allen Ebenen anständige Umgang damit und der Erhalt der Kochkultur für mich
ziemlich ganz weit vorne.
Nur hat sich mir auch die Frage gestellt, ob eine so ichbezogene Beschäftigung
wie das Bloggen wirklich alles ist.
Sicher, meine Eitelkeit wird befriedigt und auch mein offensichtlicher Hang und
Drang zum Exhibitionismus.
Aber…
Ich möchte mehr!
Ich möchte direkt an die Basis!
Dort, wo man gemeinsam Lebens-Mittel in die Hand nimmt, riecht, schmeckt, fühlt!

Nun habe ich Menschen kennengelernt, die diese Leidenschaft teilen und mich
teilhaben lassen, einfach so, weil ich bin, wie ich bin und kann, was ich kann
und mich drum einbinden in ihre Kochschule.
Lehren und lernen, ausprobieren, Kochlöffel schwingen und, was mich besonders
glücklich macht:
Immer noch kein Blatt vor den Mund nehmen!

Und so bekommt ihr sie nun, die versprochene Werbung:
Mein erster Kurs steht im September an und wird sich um Tapas drehen,
die kleinen, würzigen, vielfältigen Schätzchen, die wir so lieben.
Entspannt kochen, plaudern, essen, trinken:

Am 11.9.2014, 18:30 Uhr in Barbaras Kochschule in Schwetzingen.
Und weil man auf einem Bein so schlecht steht und heimreisen donnerstags viel
Spaß nicht macht:
Schaut’s euch unsere schöne und so unbekannte Region doch mal an!
Gern bin ich bei der Planung behilflich und zeige euch meine Heimat.

Oje, jetzt bin ich ganz gespannt, was ihr, meine Treuen und Geschätzten
davon nun wieder haltet…




05Jun 14 9

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Treiben lassen

Wenn der Himmel klirrklar schreit,
Sonne warm lockt,
Luft besondere Düfte schenkt:
Die Nase neue Winde sucht.

Ihr sucht mich und fragt nach mir, ich freu mich!
Doch grad gehört die Zeit nur mir.
Macht euch keine Sorgen, bitte!
Alles ist gut.




28Feb 14 9

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Tierfreitag, nicht nur für Katharina

Völlig tierfreie Hauptgerichte gibt es bei uns nicht oft.
Vielleicht einmal die Woche.
Meistens bemerke ich es nicht, niemand, höchstens hinterher, vielleicht,
manchmal, ist nicht so wichtig.
Wird nicht thematisiert, ist nur Teil unserer Mittagstische.

Freitag also, Tier-Frei-Tag.
Ein Projekt der hochgeschätzten, unermüdlichen, streitbaren, konsequenten,
polarisierenden, wunderbaren, mir sehr nahen Katharina Seiser.
Du verstehst, du meine Schulter, dass ich keinen Vorgaben folge, nicht jeden
Freitag eines Projekts wegen tierfrei koche.
Aber ich kann freitags veröffentlichen.

Currypaste.
So wenig ich auf Zutaten aus fernen und ehemals und heute noch kolonialiserten
Ländern stehe:
Ohne Gewürze geht’s nicht mehr.
Nehm ich halt welche aus fairem Handel und biologischem Anbau und hoffe
darauf, dass auch ohne meine Kontrolle alles mit rechten Dingen zugeht.

Die Peperocini hab ich in Palermo gekauft und getrocknet, andere Chili gehen auch,
soviel hab ich nicht mehr, um welche abzugeben.
In heissem Wasser einweichen, kleinschneiden. Ingwer und Knoblauch ebenso würfeln.
Zusammen mit Piment, Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Nelken und Muskat im Mörser
erst zerstossen, dann glatt reiben.

Eine Hälfte dieser Paste mit viel recht neutralem Öl -Sonnenblumenöl- einem Hauch Zimt
und Salz vermischen. Muskatkürbisspalten und Schalottenviertel darin baden und dann bei
200°C im Backofen backen.

Kichererbsen und in diesem Fall auch kleine weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht, dann
gekocht, gut wieder im Sieb trocknen gelassen.
In einer Pfanne die restliche Currypaste mit Öl, klein geschnittenem Knoblauch, Schalotten
und Ingwer bei niedriger Hitze wunderbaren Geruch entwickeln lassen.
Einen Schluck Wasser und zerstoßene Safranfäden dazu geben.
Das Wasser verdampfen lassen.
Dann die Hülsenfrüchte darin recht trocken rösten, am Ende nochmal etwas
-ach nein viel!- Öl dazu geben.

Besten Reis zubereiten, mit den gebackenen Kürbisspalten und den Kichererbsen anrichten.
Viel viel vom Kürbis-Curry-Öl darüber kippen und mit Minze bestreuen.

Spielt es da eine Rolle, welcher Tag ist?
Lasst es uns trotzdem zum Tier-Frei-Tag bündeln!




23Feb 14 0

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… in vier Gängen:
Kalb – Ein Zwischengang

Kalbfleisch.
Wieso ausgerechnet Kalbfleisch?
Kauf ich doch sonst nie, viel Geld für wenig Geschmack.

Ich kann also mir und dir nicht erklären, warum ich mich vor einem Jahr für einen Gang
bei Steffens Projekt “…in vier Gängen” ausgerechnet für das Kalb eintrug.
Auch nicht mit viel Phantasie.
Und ebenso ahnungslos stand ich also vor der Kalbsnuss:
Was tun damit?

Zurück in die Kindheit, Erinnerung an eingelegtes Kalbfleisch, keiner weiss mehr,
wie Oma das gemacht hat, aber der Geschmack liegt noch auf der Zunge.
Das soll es sein!
Und doch anders.

Das in kräftiger Brühe mit Lorbeer und Zitronenschale pochierte Fleisch darf
über Nacht darin abkühlen, wird am nächsten Tag nur sanft erhitzt und die
geschnittenen Scheiben in grob gehacktem Estragon gerändert.
Dazu grünes, einfach in Butter geschwenktes Gemüse mit Tellicherry-Pfeffer
und eine zitronige Sabayon.

Wenig Aufwand, große Wirkung.
Oma wäre stolz gewesen!

Kalbsnuss, Estragon, Zitronensabayon, Gemüse

Und damit ist das Projekt “… in vier Gängen” auch schon fast zuende.
Dies war mein letzter Gang und ein wenig bedaure ich das jetzt schon.
Ein Jahr lang haben mir liebgewordene Menschen tolle Gerichte kreiert und
herausgekommen ist eine unglaubliche Sammlung quer durch die
unterschiedlichsten Küchen.

Steffen Sinzinger, In vier Gängen

Meine drei bisherigen Gänge aus dem Archiv:




07Feb 14 3

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Gedankensammlung

Immer im Winter, hier bei uns inmitten des Kontinents, wird es eng.
Grad mal 10.000 Jahre ist es her, gute und lächerliche 300 Generationen,
dass die Eiszeit sich zurück zog.
Oh wir kommen gut klar damit, mit dieser Unmöglichkeit, Ackerbau zu betreiben.
Wir haben Steine ein-und zweiseitig behauen und sie zu Pfeilspitzen geformt.
Nicht um Grashalme zu erschießen, sondern Mittiere.

Ägypten, der nahe Osten, dann Europa:
Ackerbau, sich niederlassen. Sesshaft werden.
Zäune ziehen, das Eigentum verteidigen.

Zivilisationen werden gegründet und gehen nieder.
Schrift wird erfunden und wieder vergessen.
1000 Jahre dunkle Zeit im Europa.

Dann!
Wissenschaft und Kunst gebären sich neu!
Der Mensch, dieses Homo Sapiens kehrt zurück.
Wieder zurück ins Rom der alten Zeiten, dort fanden sich Wurzeln.
Hunderte von Jahren, bis Schrift zum Eigentum des Volkes wurde.
Information! Verbreitung! Versammlung!

Aufklärung, noch muss sich Galileo verteidigen:
“Und sie dreht sich doch!”

Darwin, selbst sehr verblüfft über seine Erkenntnis.
Sind wir nichts anderes als Tiere?

Kriege ändern sich.
Werden national, national?
Eine Nation gründet sich auf teilfränkischen Reich, dem !DEM! Reich, ach das läuft ja schon
eine ganze Weile, das geerbte -nein erkämpfte- Reich der deutschen Nation.

Seperation, Abgrenzung, wie geil!
Nie gab es eine deutsche Nation vorher, nichts gab es zu verteidigen.
Bismarck und so.
Willhelm II.
Heute würde man lollen.
Vielleicht.
Hoffentlich.
Hätte Hittler heute noch mal ein Chance?

Derweil, weit entfernt, finden Wüstenkriege statt. Dschungelkriege.
Die USA haben jahrzehntelang Spaß in Vietnam.
Keiner gewinnt.
Alle verlieren.

Noch heute benehmen wir uns so, als seien wir Kolonialherren.
Wer hat das Sklaventum in den USA abgeschafft? Wann endete es in Europa?
In Asien?

Wir sind so aufgeklärt, so gelehrt, so wissend.
Wir töten keine Tiere mehr, mh?
Wir haben Mitmenschen, die Vogeleier lieber in den Kompost werfen,
anstatt sie den Verhungernden zu geben.
Und nehmen dafür denen die Grundnahrungsmittel weg, die sie dringend benötigen,
zerstören deren Lebensraum mit Massenkulturen und fühlen uns so unglaublich …

besser!

http://nutriculinary.com/2014/02/05/sind-wir-nicht-alle-andersesser-kleines-plaedoyer-fuer-mehr-kulinarische-weitsicht/

http://www.esskultur.at/index.php/2014/01/31/der-tierfreitag/

http://www.urgeschmack.de/verursachen-vegetarier-mehr-blutvergiessen-als-fleischesser/

http://hundertachtziggrad.blogspot.de/2014/01/essen-ist-religion.html

http://blog.punktkommatext.de/finger-weg-von-meinem-essen/




02Feb 14 13

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Kochbuchrezept: Panierte Kutteln

Hui, da war aber was los, als ich gestern schonmal das Foto
der rohen Kutteln auf Facebook zeigte…
Dabei wirken sie doch so kuschelig wie mein Bademantel!

Kutteln

Ein hübsches Buch wurde mir ganz frisch zur Verfügung gestellt:
“Innere Werte” von Thomas Pinçon und Michael Hermes aus dem Verlag 99pages,
und da traf es sich doch perfekt, dass da Kutteln beim Marktmetzger rumlagen.
Ich weiss es ja, sag nichts, Kutteln!
Nicht jedermans Geschmack, was sicher vor allem an der Optik liegt und dann verstecken
wir sie halt, die kuttligen Zotteln, unter knuspriger Panade, ganz nach einem
Rezept eben aus dem neuen Buch.

Panierte Kutteln

Kalbskutteln wie im Rezept hatte ich leider nicht, also musste ich die Kutteln in
etwas Brühe ein wenig zartkochen.
Dann nicht zu kleine Stücke über Nacht in einen Sud aus Weißwein, Dijonsenf, Salz,
Pfefferkörnern, Zitronensaft und Olivenöl einlegen.
Am nächsten Tag gut trocknen, dann panieren und ausbacken.

Panierte Kutteln

Dazu eine zitronige Kräutermayo und Feldsalat mit gebratenen Buchenpilzen/
Holzraslingen:
Kann noch wer widerstehen?

Panierte Kutteln




18Jan 14 25

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Möhrentarte

Einkaufszettel.
Von Jahr zu Jahr werden sie größer, ausreichend Platz schaffend für große Schrift.
Schrift, die weder diese Lesebrille benötigt, die beim Betrachten von Obst und
Gemüse auf dem Wochenmarkt zu diesem blinzelnden Blick am Gestell vorbei führt,
den wir wegen des skeptischen Ausdrucks alle bei unseren Lehrern schon nicht
leiden konnnten, noch die – Geldbeutellupe.

So gewappnet also, beidhändig die ausgeklappte Einkaufskarte sortierend,
kontrollierend, abgeschirmt gegen kalte Winde gleichzeitig und immer in
der Sorge, versehentlich den kläffenden, den an die nebenan stehende und
nebenan wohnende Frau Doktor angeleinten Microorganismus vom Pflaster zu reissen …
versage ich trotzdem.

Bunte Möhren. Farbe im Winter.
Stehen sie auf der Falk-Karte?
Natürlich nicht.

Unauffällig werden die Kindersklaven geheissen, die Aktenberge im Kleinwagen zu
verstauen, indessen dem erwartungsvollen Und-was-noch-Blick der Marktfrau Henn
entsprechend die Worte sich fast von selbst formen:
“Je drei richtig dicke, lange gelbe, schwarze und orange …”
“Ich bin echt mal gespannt, was jetzt kommt”, unterbricht sie mich,
“Möhren!”

Karottentarte Möhrentarte bunte Karotten

Möhrentarte::
200gr Mehl, 100gr Butter, 1/2 TL Salz, kaltes Wasser nach und nach
rasch zu einem Mürbteig verkneten und abgedeckt 30 Minuten oder länger
kalt stellen.

Möhren schälen und in ca. 2mm breite Streifen schneiden. Eine Brotschneide-
maschine leistet wertvolle Hilfe.

200g Frischkäse, 200g Schmand, 50ml Sahne (oder was sonst so an Milchprodukten
verbraucht werden muss) mit 2 Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat glatt rühren.
Kräftig abschmecken!

Eine Springform mit dem Mürbteig dünn und dicht auslegen, die Eimasse einfüllen
und die Möhrenstreifen abwechselnd von aussen nach innen hinein legen.
Mit Olivenöl bepinseln und etwas grobem Salz bestreuen.

Bei 200°C 40-45 Minuten backen, bis der Teig gebräunt und die Möhren so eben weich.

Karottentarte Möhrentarte bunte Karotten

Depperte bunte Möhren, die sonst nur zum Einheitsbraun verkochen,
das echt keiner braucht:
Ich hab euch besiegt!




07Jan 14 19

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No Knead Brot – Nichts Neues

Als ob die Welt einen weiteren Beitrag über ungeknetetes Brot braucht.
Oder Brote, die im Topf gebacken werden.
Ganz gewiss nicht.

Aber ich brauche einen schnell greifbaren Link, damit ich dieses Rezept nicht
noch weitere 137mal tippen muss.
Da müsst ihr jetzt halt durch.
Ist nicht schlimm.
Gleich vorbei :)

T65 französisches Mehl No-Knead-BrotT65 französisches Mehl No-Knead-BrotT65 französisches Mehl No-Knead-Brot

500g Mehl (hier T65 von bongu.de) mit 12g Salz (2 gestr. TL) vermischen.
6g Frischhefe in 350-375ml Wasser auflösen (je nach Mahlgrad des Mehls
etwas mehr oder weniger).
Alles mit einem Löffel zu einer homogenen Masse verrühren und abgedeckt 18-24Std.
im Kühlschrank gehen lassen.

Aus dem Kühlschrank nehmen und über 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren
lassen. Dabei drei mal ziehen und falten.

T65 französisches Mehl No-Knead-BrotT65 französisches Mehl No-Knead-BrotT65 französisches Mehl No-Knead-Brot

Nach dem dritten Mal mit dem Schluss nach unten in eine mit einem gut bemehlten
Leinentuch ausgelegte oder geölte Schüssel oder ein Gärkörbchen legen und
abgedeckt weitere zwei Stunden gehen lassen.

Den Backofen samt Schmortopf (danke nochmal Eva ;) ) auf 250°C aufheizen.
Den Brotteig beherzt in den Topf plumpsen lassen, Deckel schliessen, den Backofen
auf 220°C runterschalten und den Topf hinein stellen.
Nach 20-25 Minuten den Deckel abnehmen. Weitere 20-25 Minuten bis zur
gewünschten Farbe backen.

T65 französisches Mehl No-Knead-BrotT65 französisches Mehl No-Knead-BrotT65 französisches Mehl No-Knead-Brot

Mit noch weniger Aufwand kann man kaum ein Brot backen, das die Jugend einem
noch heiss aus den Fingern reisst und instant verschlingt…




30Dez 13 25

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Schwäbische Maultaschen

Unzählige Variationen von Teigtaschen finden sich in den Küchen der Welt,
Kreplach und Manti, Wan Tan und Ravioli, Empanada und Schlutzkrapfen.
Es scheint, als würden Teigtaschen die Ordnung im Universum erhalten, die Dinge
sortieren, bündeln, rollen, falten.
Würfe man alle Zutaten in die Luft, gäbe es nur eine einzige Möglichkeit, wie
sie geordnet zu Boden fielen. Und unendlich viele ungeordnete.
Fleissige Hände verhinden das Chaos.
Macht mit!

schwäbische Maultaschenschwäbische Maultaschen

Nudelteig:
400g Mehl
4 Eier
1 TL Salz

Zu einem geschmeidigen Teig verkneten und mindestens 30 Minuten abgedeckt
bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Oder den bevorzugten eigenen Nudelteig herstellen.
Wieviel Teig man benötigt, hängt später von der Form der Maultaschen ab.

Füllung:
250g gemischtes Hack
250g Kalbsbrät (vom Metzger, vorbestellen)
150g Bauchspeck, in Würfeln
500g Blattspinat, blanchiert, ausgedrückt, gehackt (TK geht auch)
2 Zwiebeln, gewürfelt
1 großer Bund Petersilie, gehackt
2 alte Brötchen, eingeweicht und ausgedrückt
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Speckwürfel anbraten, dabei oder danach die Zwiebelwürfel hellbraun braten.
Mit allen anderen Zutaten sehr gut vermischen, die Masse soll durch das Kneten
eine gute Bindung bekommen.

Teig mit der Nudelmaschine auf vorletzter Stufe oder von Hand zu Platten rollen.
Nicht zu dünn, nicht zu dick.
Ich tippe auf 0,7mm…
Die Masse in beliebiger Form zu Teigtaschen formen, dabei gut darauf achten,
dass keine Luft drin bleibt. Die Ränder können bei selbstgemachten Teig sehr
gut einfach mit ein wenig Wasser verklebt werden, ansonsten hilft Eiweiss.
Ich bevorzuge die doppelt gefalteten wie auf den oberen Bildern.
Die Ränder gut andrücken.
In Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen.

schwäbische Maultaschenschwäbische Maultaschen

Fertig gekochte Maultaschen lassen sich prima portionsweise einfrieren.
Immer bereit für eine schnelle Brühe mit geschmelzten Zwiebeln, oder gebraten
zu Acker-und Feldsalat.
Oder auch gern, und da sind wir Schwaben eigen:
Maultaschen mit wenig Brühe und die Portion Kartoffelsalat auch noch
mit in den Teller.

Scho’ wied’r’n Teller g’schpart!




22Dez 13 4

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… in vier Gängen:
Gans – Die Suppe


Ein ritter sô gelêret was,
daz er an den buochen las,
swaz er dar an geschriben vant:
der was Hartmann genannt,
dienstman was er zouwe

Hartmann von Aue, Epiker des 12./13. Jahrhunderts.

Gern würd ich ja behaupten, dass dieses alten Blutes wegen ich Gefallen
an der Sprache finde, doch…
Ein Nachkomme bin ich wohl nicht und zur Gans mag mir heut’ auch
nichts g’scheids einfallen.

Gans Consommé Steinpilze Manti Maultasche

Wieder also nur nackte Tatsachen.
Eine Gänse-Consommé, kleine Maultäschle,
Manti gefüllt mit Gansfleischfarce und gebratene Steinpilze.

Den vollen Gansgeschmack brachte die Consommé, für die ich leicht angeröstete
Gänsereste mit Knochen in Hühnerbrühe simmern ließ.
Ein nur klitzekleiner Hauch Sternanis rettete dabei vorm gänsischen Overkill
und brachte die Steinpilze schön zur Geltung.

Und für die, die eher eine klassische Weihnachtsgans bevorzugen,
hier mal ein richtig klassisches Rezept:

Diz ist ein guot fuelle.
Stoz ein gans an einen spiz vnd suet daz gekroese, nim vier eyer
gesoten herte vnd nim dor zvo eine brosmen schoenes brotes vnd
kuemel dar zvo vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd nim dri
gesoten huones lebern. Mals zvo sammene mit
ezzige vnd mit huener sode, zvo mazzen sur, vnd schele zwiboln vnd
snide sie duenne vnd tuo sie denne in einen hafen, tuo dor zvo smaltz
oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd nim
denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln gar sin
gesoten, wirf die epfele dar zvo, daz ez weich belibe, vnd tuo denne
daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein phannen,
vnd als die gans gebraten ist, so zvo lide sie, lege sie in ein schoen
vaz vnd guez daz condimente dar veber vnd gib sie hin.

Das Buoch von guoter Spise (um 1350)





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